Jäätelökioskien maut 2024
20 maaliskuun, 2024
Sokeria ei käytetä jäätelön makeuttamiseen
All right, haluamme jo ensimmäisessä lauseessa myöntää, että otsikko on osittain harhaanjohtava ja osittain ei. Oikeudellisesta näkökulmasta sokeria ei käytetä jäätelön makeuttamiseen, mutta tietenkin makunäkökulmasta!
Tämän kirjoituksen taustalla on kysymyksiä, joita saamme sokerista ja makeutuksesta jäätelössä. Jäätelön osalta ei ole niin yksinkertaista kuin vain vähentää sokeria, jos haluaa vähemmän makeaa jäätelöä. Sokerilla on nimittäin erittäin tärkeä rooli jäätelössä.
Selitetäänpä tarkemmin.
Sokeri vaikuttaa jäätymispisteeseen
Sokerin tärkein tehtävä jäätelössä on vaikuttaa jäätelön jäätymispisteeseen. Sokeripitoisuutta säätämällä säädellään jäätelön koostumusta. Kuinka nopeasti jäätelö sulaa, kuinka pehmeä se on suoraan pakastimesta otettaessa, kuinka kauan kestää ennen kuin siitä tulee sopiva tarjoilukoostumus, jne.
Alussa mainitsimme, että oikeudellisesti sokeri ei tee jäätelöstä makeaa. Tässä viittaamme Ruokaviraston ohjeisiin, jotka koskevat Yhdistelmäelintarvikkeita valmistavat elintarvikehuoneistot:
“Jäätelö luetaan yhdistelmäelintarvikkeeksi, koska valmistuksessa käytetään kasviperäistä sokeria elintarviketeknologisessa tarkoituksessa eikä maustamistarkoituksessa. Sokeri vaikuttaa jäätelön rakenteeseen lisäämällä kuiva-ainepitoisuutta ja lisäämällä jäätelön rakenteen kylmäkestoisuutta.”
Luonnollisesti jäätelön jäätymispisteeseen vaikuttaa paitsi sokeri myös monissa tapauksissa veden yhdistelmä, mikä tekee haasteelliseksi tasapainottaa hyvää jäätelöreseptiä.
Jos sokeri poistettaisiin tuotteistamme, jäätelö olisi kivikovaa. Tätä emme kuitenkaan voi testata, koska jos poistat sokerin, jäätelökoneet eivät pysty jäädyttämään sitä. Taikina muuttuu lopulta kovaksi möykyksi jäätelökoneessa, ja lopulta moottori menee rikki.
Sokeri ei hallitse kaikkea jäätelön jäätymispisteessä. Voimme osittain vaikuttaa jäätelön makeuteen lisäämällä enemmän tai vähemmän sokeria, edellyttäen että koko resepti voidaan tasapainottaa muiden ainesosien kanssa saavuttaaksemme halutun koostumuksen.
Kun kehitimme reseptejämme, testasimme useita eri makeustason vaihtoehtoja jäätelössä. Huomasimme, että eri makeustasot vaikuttivat myös siihen, miten muiden makuaineiden maut tulivat esille jäätelössä. Joissakin tapauksissa korkeampi makeus saattoi vahvistaa muiden raaka-aineiden makua, kun taas toisissa tapauksissa makeus saattoi viedä yliotteen. Voimme rehellisesti sanoa, että teimme tiukkoja testejä ennen kuin lopulta löysimme sen, mitä pidimme täydellisenä.
Sokeripitoisuus jäätelössämme
Sokeripitoisuuden osalta jäätelömme on suunnilleen samalla tasolla tai hieman alhaisemmalla tasolla kuin kauppojen myynnissä olevan jäätelön keskimäärin. Siitä huolimatta olemme saaneet palautetta, että jäätelömme on liian makeaa – samalla monet ovat sitä mieltä, ettei se ole liian makeaa ollenkaan. Tämä oli mielestämme erittäin mielenkiintoista, ja päätimme tutkia asiaa tarkemmin.
Tietysti kaikkia ei voi koskaan miellyttää. Sen sijaan arvelimme, että niiden hyvin erilaisten mielipiteiden takana täytyy olla jotain. Tämän halusimme tutkia tarkemmin.
Asiasta tehtiin kesällä 2023 asiakastutkimus, jonka avulla pystyimme tekemään joitakin päätelmiä. Kysyimme muun muassa, mitä jäätelöä kuluttaja yleensä söi ennen kuin Närpiön Jäätelötehdas oli perustettu. Kun analysoimme tämän osan asiakaskyselystä, huomasimme, että mielipiteet vaihtelivat sen mukaan, mitä asiakas oli aiemmin syönyt ja tottunut. Ne asiakkaat, jotka yleensä nauttivat jäätelöstä, joka kuuluu “premium-segmenttiin”, eivät olleet huomanneet mitään makeudesta. Katsellessamme muita vastauksia niiltä, jotka olivat kiinnittäneet huomiota makeuteen, huomasimme, että nämä henkilöt yleensä eivät syöneet jäätelöä tai söivät jäätelöä, jossa oli paljon ilmaa.
Ilma jäätelössä
Ilmaa on kaikissa jäätelöissä, ja se on välttämätön osa hyvän jäätelön valmistusta. Mutta kuten kaikessa tässä maailmassa: liikaa tai liian vähän pilaavat kaiken.
On suuri ero siinä, painaako litra jäätelöä 500 grammaa vai 790 grammaa. Meidän on huomattava, että litra jäätelötaikinaa eli jäätelö ennen pakastamista painaa noin 1000-1100 grammaa. Jos litra jäätelöä painaa 500 grammaa, jäätelö sisältää siis yli puolet ilmasta!
Miksi sitten ilmamäärä vaihtelee eri jäätelöiden välillä? Yksinkertainen vastaus on, että ilma on ilmaista. Jos haluaa tuottaa halvinta jäätelöä, pumpataan siihen mahdollisimman paljon ilmaa.
Ilmamäärä jäätelössä on erityisen merkityksellinen, kun puhutaan jäätelön makeudesta. Tehdään seuraava esimerkkivertailu kahden eri jäätelölajin välillä:
Premiumjäätelö, joka painaa 790 grammaa / 1 litra:
17 grammaa sokeria per 100 grammaa tuottaa 13,4 grammaa sokeria per 100 ml.Massatuotettu jäätelö, joka painaa 500 grammaa / 1 litra:
17 grammaa sokeria per 100 grammaa tuottaa 8,5 grammaa sokeria per 100 ml.
Ravintoarvot ja reseptit tasapainotetaan painon (massan) mukaan, mutta jäätelöä nautitaan tietysti volyymin mukaan.
Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että premium-jäätelöllä on voimakkaampi maku. Fyysisesti ottaen lusikallinen jäätelöä sisältää enemmän sokeria, jos syöt premium-jäätelöä verrattuna massatuotettuun jäätelöön – mutta sinulla on myös enemmän kaikkea muuta. Enemmän maitoa, kermaa ja proteiinia. Syöt enemmän jäätelöä ja vähemmän ilmaa, yksinkertaisesti sanottuna.
Premium-jäätelöllä ei suhteellisesti ole enempää sokeria verrattuna massatuotettuun jäätelöön, mutta maku on voimakkaampi premium-jäätelössä.
Tulkintamme kyselyvastauksista on, että jäätelömme koetaan makeammaksi, huolimatta samasta tai alempaa sokeripitoisuudesta, koska sillä on täyteläisempi ja runsaampi maku kuin mihin on totuttu.
Sokeriton jäätelö - kuinka se tehdään?
Sokerittomia jäätelöitä on markkinoilla, joten selvästi jäätelön valmistaminen ilman sokeria ei ole mahdotonta. Sokerittoman jäätelön valmistuksessa käytetään yksinkertaisesti verensokeria vaikuttamattomia makeutusaineita, kuten erytritolia ja ksylitolia. Tämä mahdollistaa näiden nauttimisen myös diabeetikoille.
Sokerin suora korvaaminen muilla makeutusaineilla ei kuitenkaan toimi ilman lisäaineita reseptin kokonaisuuden toimivuuden varmistamiseksi. Vältämme lisäaineita Närpiön Jäätelötehtaalla, sillä mielestämme niitä ei kuulu käsityöläisvalmistukseen.
Jäätelöä valmistaessamme asetamme etusijalle paikalliset ja luonnolliset raaka-aineet. Mielestämme nämä ainekset antavat jäätelölle parhaan maun, ja voimme nauttia siitä hyvällä omallatunnolla.
Emme yritä missään tapauksessa väittää, että sokeri olisi terveystuote. Sen sijaan suosimme sokeria keinotekoisten lisäaineiden sijaan. Jos tavoitteena on terveellisempi elämäntapa, suosittelemme tasapainoista ruokavaliota, annoskoon hallintaa ja säännöllistä liikuntaa.
Luonnollisten makujen viehätys
Työskentely jäätelön ja luonnollisten makujen parissa on palkitsevaa. Kuten aiemmin mainittiin, reseptien tasapaino on ratkaiseva tekijä, jotta jäätelöstä tulisi todella hyvää. Prosessissa, jossa kehitämme uusia makuja, olemme usein ilmaisseet ymmärrystä massatuotetun jäätelön suhteen: “nyt ymmärrän, miksi kaikki käyttävät aromeja…“
Kaikki jäätelöön lisätty vaikuttaa jäätelöön. Joskus se vaikuttaa negatiivisesti ja joskus positiivisesti. Esimerkiksi kun teemme jäätelöä pektiinirikkaista marjoista, jäätelöstä tulee erityisen kermaista ja paksua koostumukseltaan. Toinen esimerkki on Cold Brew -kahvikerma, jossa käytämme itse jauhettuja papuja, jotka jauhamme tehtaassa juuri ennen kuin kylmäuutamme pavut jäätelömassaan. Kaikki kahvissa luonnostaan olevat eteeriset öljyt tekevät jäätelöstä silkkisen sileää tekstuuriltaan.
Runsaasti vettä sisältävät hedelmät ja marjat vaativat hieman harkintaa, jotta ne saadaan hyviksi jäätelössä. Jos esimerkiksi sekoitetaan tuoreita mansikoita jäätelöön ilman mitään käsittelyä, lopputulos on pieniä mansikkapaloja, jotka ovat kivikovia. Yleisin tapa pehmentää hedelmiä ja marjoja on käyttää sokeria.
Vesi on jäätelön vihollinen, koska se muodostaa suuria jääkiteitä, mikä antaa epämiellyttävän ja jääisen koostumuksen. Jäätelöt, jotka perustuvat hedelmiin ja marjoihin, joilla on korkea vesipitoisuus, vaativat siis ylimääräistä rakkautta ja huolenpitoa. Annamme mielellämme sekä rakkautta että huolenpitoa näille mauille, koska jäätelö tuoreista raaka-aineista on herkullista!
Läs mer intressanta artiklar
Suklaan suitsuttamisesta
6 helmikuun, 2024
“Vain vanilja”
18 tammikuun, 2024
Hävikki
4 tammikuun, 2024