Okej, vi vill redan i första stycket erkänna att rubriken delvis är missvisande och delvis inte. Ur ett juridiskt perspektiv används inte socker för att göra glassen söt, men givetvis ur ett smakmässigt perspektiv!
Bakgrunden till detta inlägg är en del frågor vi får om socker och sötma i glass. När det kommer till glass är det inte så enkelt som att bara minska på sockret om man vill ha en mindre söt glass. Sockret har nämligen en väldigt viktig funktion i glass.
Låt oss förklara.
Sockret påverkar fryspunkten
Den viktigaste funktionen sockret har i glass är att påverka glassens fryspunkt. Genom att kontrollera sockerhalten styr man därmed konsistensen på glassen. Hur snabbt smälter glassen, hur mjuk är den direkt ur frysen, hur länge tar det innan den får en lämplig serveringskonsistens, o.s.v.
I inledningen skrev vi att sockret inte juridiskt sett anses göra glassen söt. Här hänvisar vi till Livsmedelsverket i Finland som skriver så här i sina anvisningar gällande Livsmedelslokaler som framställer sammansatta livsmedel:
“Glass anses som ett sammansatt livsmedel, eftersom man vid framställningen använder växtbaserat socker i livsmedelstekniskt syfte och inte som krydda. Sockret påverkar glassens konsistens genom att öka torrsubstanshalten och förbättra glassens hållbarhet för kyla”
Det är givetvis inte bara socker som påverkar fryspunkten men det är i många fall en kombination av socker och vatten som ställer till det när man ska balansera fram ett bra glassrecept.
Skulle man ta bort sockret från våra produkter skulle glassen vara stenhård. Det är dock inget vi kan testa, för om man lämnar bort sockret kommer inte glassmaskinerna klara av att frysa ner det. Smeten kommer så småningom att bli en hård klump i glassmaskinen och till sist kommer motorn att gå sönder.
Sockret styr inte allt när det kommer till fryspunkten. Vi kan till viss del påverka sötman i glass genom att lägga mer eller mindre socker, förutsatt att hela receptet kan balanseras om med de övriga ingredienserna för att ändå uppnå önskvärd konsistens.
När vi utvecklade våra recept testade vi flera olika nivåer av sötma i glass. Vi noterade att olika nivåer av sötma i glassen även påverkade hur andra smakämnen framträdde i glassen. I vissa fall kunde en högre sötma förstärka smaken av andra råvaror och i andra fall kunde sötman ta över. Vi kan med handen på hjärtat säga att vi gjorde rigorösa tester innan vi till slut hade hittat det vi ansåg vara perfekt.
Sockerhalten i vår glass - var ligger vi?
När det kommer till sockerhalten i glass ligger vi på ungefär samma nivå, eller lite lägre, än genomsnittet av glass som säljs i butiker. Trots det har vi fått feedback om att vår glass är söt – samtidigt anser många att den inte alls är för söt. Detta ansåg vi vara mycket intressant och vi valde att undersöka saken närmare.
Givetvis kan man aldrig göra alla nöjda, men vi förstod att det måste ligga något bakom dessa spridda åsikterna kring just sötman och hur vår glass upplevs.
Med hjälp av en kundundersökning som genomfördes sommaren 2023 kunde vi dra några slutsatser. Vi frågade bland annat vilken glass konsumenten tidigare brukat äta före Närpes Glassfabrik fanns. När vi analyserade den här sektionen av kundundersökningen märkte vi att åsikterna skiljde sig åt beroende på vad kunden tidigare brukat äta och var van med. Kunder som vanligtvis avnjutit glass som hör till “premiumsegmentet” hade inte anmärkt någonting om sötman. När vi tittade på övriga svaren bland de som hade anmärkt på sötman noterade vi att dessa personer vanligtvis inte åt glass eller åt glass med hög lufthalt.
Luft i glass
Luft finns i all glass och är en nödvändig komponent för att göra glassen bra. Men som med allt här i världen: för mycket och för litet skämmer allt.
Det är stor skillnad på om ett liter fryst glass väger 500 gram eller 790 gram. Vi ska notera att ett liter smet, alltså glass före det fryses ner, väger ca 1000-1100 gram. Om ett liter fryst glass väger 500 gram har man vispat glassmeten till den grad att den färdiga produkten till mer än hälften består av luft!
Varför varierar då luftmängden mellan olika glassar? Det enkla svaret är att luft är gratis. Vill man producera den billigaste glassen så vispar man så mycket luft i glass som det bara är möjligt.
Lufthalten i glass är högst relevant när man diskuterar sötman i glass. Låt oss göra följande exempeljämförelse mellan två glassorter:
Premiumglass med en vikt på 790 gram / 1 liter:
17 gram socker per 100 gram ger 13,4 gram socker per 100 ml.Massproducerad glass med en vikt på 500 gram / 1 liter:
17 gram socker per 100 gram ger 8,5 gram socker per 100 ml.
Näringsvärden och recept balanseras enligt vikt (massa) men glassen avnjuts givetvis i volym.
Detta betyder i praktiken att en premiumglass har kraftigare smak. Rent fysiskt när du tar en matsked med glass har du mer socker på matskeden om du äter premiumglass jämfört med massproducerad glass – Men, du har även mera av allt annat. Mera mjölk, grädde och protein. Du äter mera glass och mindre luft, helt enkelt.
Premiumglass har förhållandevis inte mer socker jämfört med en massproducerad glass men smaken är kraftigare i premiumglass.
Vår tolkning av svaren från kundundersökningen är att vår glass upplevs som sötare, trots samma eller lägre sockerhalt, eftersom den har en fylligare och rikare smak än vad man är van med.
Sockerfri glass - Hur gör man då?
Sockerfri glass finns på marknaden så uppenbarligen är det inte omöjligt att göra glass utan socker. Vid tillverkning av sockerfri glass använder man helt enkelt sötningsmedel som inte påverkar blodsockret, t.ex. erytritol och xylitol. Detta gör att det går bra att konsumera dessa även om man lider av diabetes.
Att rätt av ersätta sockret med andra sötningsmedel funkar inte och kräver en del tillsatsämnen för att få receptets helhet att fungera. Tillsatser är något vi undviker på Närpes Glassfabrik – vi anser inte att det hör hemma i en hantverksproduktion.
När vi gör glass prioriterar vi lokala och naturliga ingredienser. Dessa ingredienser anser vi ger glassen den bästa smaken och vi kan med gott samvete njuta av den.
Vi försöker inte på något vis påstå att socker är en hälsoprodukt. Däremot föredrar vi socker framom konstgjorda tillsatser. Strävar man till en mer hälsosam livsstil rekommenderar vi en balanserad diet, portionskontroll och regelbunden motion.
Tjusningen med naturliga smakämnen
Att arbeta med glass och naturliga smakämnen är givande. Som tidigare nämnts är balansen i recepten avgörande för att glassen ska bli riktigt bra. I processen med att ta fram nya smaker har vi flertalet gånger uttryckt förståelse för massproducerad glass: “nu förstår jag varför alla använder essenser…”
Allt som tillsätts i glass påverkar glassen. Ibland på ett negativt sätt och ibland på ett positivt sätt. Till exempel när vi gör glass på pektinrika bär blir glassen extra krämig och tjock i konsistensen. Ett annat exempel är vår Cold Brew kaffegräddglass. Där använder vi färskmalda bönor som vi maler själva i fabriken, precis innan vi kallbrygger bönorna i glassmeten. Alla de eteriska oljorna som finns naturligt i kaffet gör att glassen får en silkeslen textur.
Frukt och bär med mycket vatteninnehåll kräver lite tankekraft för att bli bra i glass. Blandar man till exempel färska jordgubbar i glass utan någon som helst behandling blir slutresultatet små jordgubbsbitar som är stenhårda. Det vanligaste sättet att mjuka upp frukter och bär är att använda socker.
Vatten är motståndare i glass eftersom det skapar stora iskristaller, vilket ger en otrevlig och isig konsistens. Glassmaker som baserar sig på frukt och bär med hög vattenhalt kräver alltså extra kärlek och omsorg. Vi ger gärna både kärlek och omsorg till dessa smaker eftersom glass gjord på färska råvaror är smaskens!
4 svar
Intressant läsning.
Jag köpte tidigare i år en glass utav er som hade väldigt olika smälttider. Glassen hette Hallon-Salmiak. Medans salmiaken smalt fort så lämnade hallonsorbeten hård länge. Jag antar det har att göra med salthalten på salmiaken som gör den snabbt mjuk. Jag tyckte smakkombinationen var toppen, men ja skulle hellre ha sett hallongräddglass istället för sorbeten. Kanske de skulle vara mera jämna i smälttider då också?
Bara en fundering från mig.
Hej Johnny, tack för kommentaren och roligt att du testat Hallon-Salmiak! 🙂
Du har helt rätt, det är salthalten i salmiaken som påverkar fryspunkten. Vi använder hantverkskarameller från Namitupa i Ilmajoki i vår salmiaksgräddglass och hantverkskarameller är även gjorda på riktigt socker. Vi har alltså både salt och socker som påverkar fryspunkten här. I våra lagringstester noterade vi att salmiaksgräddglassen kunde få en mjukare konsistens över tid till följd av att det fanns små, små salmiakskarameller som smälte i glassen. Det var inget som påverkade själva kvalitén eller smaken, utan en naturlig följd av tillsatsfri glass. Genom att sedan ändra hur vi löste upp salmiakskaramellerna i glassmeten fick vi jämnare konsistens på salmiaksgräddglassen även över tid. Beroende på när du avnjutit Hallon-Salmiaken kan det vara före vi gjorde denna lilla justeringen.
Att byta ut hallonsorbeten mot gräddglass istället var ett alternativ när vi utvecklade produkten. Vi har alltså testat det. Hallongräddglassen har en krämig och fyllig smak där hallonsmaken träder fram lite långsammare, men håller i sig en längre tid. I en sorbet kommer råvarans smak fram snabbare och lite vassare. I just Hallon-Salmiak har hallonsmaken funktionen att bryta av salmiakens “kryddighet”. Då ansåg vi den här gången att det fungerade bättre med hallonsorbet.
Vad som är bäst är förstås en subjektiv åsikt, men vi vill gärna förklara hur vi tänker när vi utvecklar våra smaker. 🙂
Tack igen för din kommentar och att du hittat vår glass, Johnny.
Hej.
Er choklad glass innehåller vanilinarom, vad är det?
Naturlig arom är ofta samma sak som natriumglutamat, vad använder ni?
På äkta varas hemsida står det:
“Se upp för
vanillin. Det kan utvinnas ur bland annat petroleumprodukter och rötad gran. Här gäller det dock att vara på sin vakt eftersom många produkter har vanilj i namnet på förpackningens framsida trots att de smaksatts med vanillin”.
Hej Johnny, tack för din kommentar och fråga! 🙂
Vanillinaromen du hänvisar till är en ingrediens i den inhemska chokladen vi använder från Brunberg. Detta framkommer på innehållsförteckningen genom att ingrediens är inom parentes efter ingrediensen “mörk choklad 53%”. Det som kommer inom parentes efter detta är vår vidaredeklaration av vad chokladen innehåller. Vi skickar din fråga gällande ursprunget på vanillinarom vidare till Brunberg så återkommer jag till dig per e-post när vi har fått svar.
Jag är lite osäker vad du menar med “Naturlig arom” och “natriumglutamat”. Vi använder varkendera i några av våra produkter och är osäker om och var du hittat detta i vår innehållsförteckning.
Äkta Vara har helt rätt i sak. Man bör vara aktsam för produkter som marknadsförs med ett visst smakämne men sedan endast innehåller aromer eller essenser. Vi använder inga aromer eller essenser som smakämnen i våra produkter. I samtliga fall använder vi naturliga råvaror införskaffat så lokalt som möjligt. I innehållsförteckningen följer vi även Livsmedelsverkets krav på att ange halten av dessa ämnen. Till exempel i Chokladglassen, som du nämner i din kommentar, är mängden choklad 9% och mängden chokladbitar 5%, vilket är utskrivet på innehållsförteckningen.
Som tillägg bör det även sägas att det är olagligt i Finland att sälja t.ex. “jordgubbsglass” om det inte innehåller jordgubbar. I dessa fall marknadsförs produkten oftast med ett mer diffust namn, eller så använder man en väldigt liten mängd jordgubbar, typ 1%, och sedan fyller man på med arom för att få starkare “jordgubbssmak”. Det lönar sig alltid att svänga på förpackningen och läsa ingredienslistan! 🙂
Testa gärna vår Gammaldags Vaniljgräddglass, den är smaksatt med ekologisk vanilj som vi köper direkt från ett odlingskooperativ i Madagaskar.
Ha en riktigt Fridfull Jul, Johnny. Tack igen för att du tog dig tid att kommentera. Vi återkommer som sagt när vi har fått svar från vår leverantör gällande ursprunget på vanillinaromen.